Švarai virtuvėje teikiame ypatingą reikšmę. Tačiau fermentacijos procese švari ir higieniška aplinka yra dvigubai svarbesnė, kad išvengtumėte nepageidaujamų patogenų, kurie gali patekti į fermentuojamą maistą ir sugadinti jo skonį arba, dar blogiau, padaryti jį pavojingu valgyti.
Fermentuojant maistą visada geriau elgtis atsargiau. Jei tai, ką pagaminote, kvepia negerai – ne tik keistai, kaip žuvies padažas, bet ir suka nosį kaip supuvę – pasitikėkite savo nosimi. Jei paragaujate nedidelį kiekį ir tai apverčia jūsų skrandį, atminkite, kad jūsų kūnas yra sukurtas atmesti tai, kas gali būti jums kenksminga. Kilus abejonėms, išmeskite. Neverta rizikuoti savo sveikata dėl fermentuoto maisto, net jei investavote keletą savaičių ar net mėnesių savo laiko.
Pavojingi mikrobai visada yra mūsų aplinkoje. Bakterijos gali greitai daugintis tiek su deguonimi, tiek be jo, esant temperatūrai nuo 4,5°C iki 50°C, ypač drėgnose ir maistingosiose aplinkose. Be abejo, tai būtent tokios sąlygos, kuriomis gaminami daugelis fermentuotų produktų. Turėtumėte būti atsargūs, bet ne panikuoti. Fermentacija turi būti maloni ir įkvepianti praktika, tačiau nepamirškite, kad žaidžiate su gyvais „šaudmenimis“.
Šiame nematomame pasaulyje, kuriame vyksta fermentacija, vyksta nuolatinis mūšis tarp naudingų ir kenksmingų mikrobų. Mūsų užduotis – palaikyti teisingą pusiausvyrą, sudarant sąlygas klestėti geriesiems ir neleisti įsigalėti blogiesiems. Štai keletas pagrindinių taisyklių, kurių reikia laikytis:
- Švara ir higiena: Visada laikykite darbo vietą švarią ir dezinfekuokite įrangą.
- Kontroliuokite temperatūrą: Laikykitės tinkamos fermentacijos temperatūros, kad skatintumėte naudingų mikrobų augimą ir slopintumėte patogenų aktyvumą.
- Stebėkite kvapą ir skonį: Pasitikėkite savo jėomis. Jei fermentuotas maistas kvepia nemaloniai arba turi neįprastą skonį, geriau jį išmeskite.
- Naudokite tinkamus indus: Naudokite maistui tinkamus indus, atsparius rūgštims ir nepalankius mikrobų augimui.
- Žinokite savo ribas: Nesileiskite į nuotykius su nežinomais metodais ar ingredientais. Laikykitės patikimų receptų ir technikų.
Laikydamiesi šių paprastų taisyklių galite užtikrinti, kad jūsų fermentacijos kelionė būtų saugi ir maloni, o rezultatas – skanus ir sveikas.